La stevia, un dolcificante naturale ma non solo

STORIA

Le prime notizie sull'esistenza della Stevia rebaudiana risalgono al suo uso da parte degli indigeni Guaranì che la chiamavano caà-ehe (erba dolce) e la utilizzavano per coprire il gusto amaro dell'Ilex paraguayensis con cui si preparava un infuso eccitante chiamato "Mate".
Inizialmente essa fu descritta dal botanico paraguayano Moises Santiago Bertoni (1857-1929), di Asuncion, come Eupatorium rebaudianum, fu poi esattamente classificata, nel genere Stevia, da William Botting Hemsley (1843-1924). Il nome della specie, "rebaudiana", le è stato conferito in omaggio al chimico Rebaudi che per primo studiò le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti contenute nella pianta.
La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni fam. Asteraceae) è una pianta perenne, poco resistente al gelo, coltivata solitamente come semi-perenne in luoghi molto freddi, con fiori ermafroditi molto piccoli, numerosi e di colore biancastro, raccolti in infiorescenze.
Si presenta come una piantina di poche pretese, vagamente simile ad una pianta di basilico, dalle foglie verdi.

COLTIVAZIONE

Viene coltivata estesamente e consumata in Thailandia, Israele e Cina, ed in genere in tutta l'America meridionale.
In Italia il periodo migliore per il trapianto ricade nel mese di aprile per le temperature miti e le frequenti piogge che assicurano un buon attecchimento delle piantine ed uno sviluppo uniforme.
L'assorbimento dei nutrienti si verifica nei 30 giorni seguenti il trapianto e solo per l'azoto anche in prossimità della fioritura. Nei riguardi dell'irrigazione bisogna assicurare alla pianta le giuste condizioni di umidità dopo il trapianto e prima della raccolta delle foglie. Dove il clima permette un secondo raccolto è indispensabile un'irrigazione post-raccolta per favorire l'emissione di ricacci. Durante la stagione secca bisogna provvedere a numerose irrigazioni.
Sono state descritte più di 150 specie di Stevia, ma la rebaudiana è l'unica con importanti proprietà dolcificanti.

LA DROGA E I PRINCIPI ATTIVI

Le foglie contengono un insieme complesso di glicosidi diterpenici. Queste sostanze sono caratterizzate dalla presenza nella loro struttura di 3 molecole di glucosio.
I principi attivi sono lo stevioside, il rebaudioside A, il rebaudioside C, la dulcoside A. Dei 4 edulcoranti (stevioside, rebaudioside A, rebaudioside C, dulcoside A), che si trovano in concentrazioni maggiori nelle foglie, lo stevioside (3-10% del peso secco delle foglie) e il rebaudioside A (1-3%) hanno proprietà fisiche e sensoriali ben caratterizzate con un potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio.
I principi dolcificanti sono in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (ad effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero.
Importanti riviste internazionale quali "Journal of Agricultural" and "Food Chemistry", citano la Stevia rebaudiana come pianta 200-300 volte più dolce dello zucchero.
Nello specifico, secondo alcuni studi, lo stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio, il rebaudioside A tra 150 e 320 volte, e il rebaudioside C tra 40 e 60 volte.

DISPONIBILITÀ E FORME DOLCIFICANTI

A seconda della modalità di impiego e della forma utilizzata può risultare più o meno dolce: la Stevia si può consumare in foglie fresche, foglie essiccate in polvere (fino a 30 volte più dolci dello zucchero) ma anche in infuso, in polvere, sotto forma di estratto disidratato che si presenta come una polverina bianca o come concentrato liquido o estratto (arriva ad essere fino a 300 volte più dolce dello zucchero) oppure in compresse contenute dentro un pratico dispenser portabile.

ATTIVITÀ E PROPRIETÀ

Lo stevioside, dolcificante non calorico della pianta, ha attività antitumorali, antinfiammatorie, antidiabetiche e immunomodulanti.
La Stevia ha dimostrato, in studi sperimentali, anche di non ledere i denti e di possedere un effetto antipertensivo valutato (Phytotherapy Research) in persone con ipertensione di tipo moderato dove risultò sicuro e tollerabile.
In medicina la Stevia è impiegata anche oggi, in particolar modo per chi soffre di glicemia, per la cura della pelle (efficace contro acne, disidratazione, rughe e inestetismi cutanei) e nel trattamento dell' ipertensione.
Viste le sue proprietà, la Stevia può anche essere efficace per fronteggiare il diabete, il sovrappeso ed altri disturbi simili connessi con il consumo degli zuccheri.
Le foglie sono usate in Asia, come dolcificante, in un' ampia varietà di cibi e bevande.
In America meridionale è usata da secoli come dolcificante ma soprattutto come pianta medicinale. In Brasile è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete.
La Stevia ha rivelato inoltre azione antinfiammatoria, antifungina e protettiva del pancreas.
Se assunta in dosi molto più elevate rispetto a quelle usate per dolcificare, può essere causa di ipotensione o ipoglicemia.

UTILIZZO

Contrariamente allo zucchero i principi attivi della Stevia non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), sono relativamente stabili nel tempo, alle alte temperature fino a 200ºC e non fermentano, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in preparazioni alimentari precotte o prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l'aspartame, che subisce degradazione.
Le foglie possono essere masticate per ridurre la voglia di dolce, senza introdurre calorie. Mettendo in bocca una piccola foglia fresca di Stevia, dopo qualche istante, si avverte al palato una fortissima e piacevole sensazione dolce; ciò che rimane alla fine è un retrogusto di liquirizia. Una fogliolina è sufficiente a dolcificare una tazzina di caffé.
Ma anche non disponendo della piantina... qualche goccia di concentrato o una compressa presa 20 minuti prima dei pasti fanno da "antifame" in quanto dà un senso di sazietà con la Stevia sul balcone di casa non c'è più bisogno di zucchero né chiaro né scuro, né tantomeno di bustine di dolcificante sintetico.

TOSSICITÀ E COMMERCIALIZZAZIONE

Per molto tempo non ci sono stati dati sulle proprietà della Stevia ma negli ultima anni sono stati fatti ulteriori test, sia in Europa che negli USA, dove la Stevia ha decisamente superato tutte le prove di tossicità a cui è stata sottoposta (e considerando che la dose di un consumo quotidiano è di circa 10mg al giorno, é stata testata a dosi di grammi).
Il 10 aprile del 2003 il Parlamento Europeo ha approvato una risoluzione che chiede di rivedere le norme di utilizzo di edulcoranti quali l'aspartame e la Stevia. Nello stesso provvedimento si limita pesantemente la quantità massima di edulcoranti nelle bibite gassate. La FAO e l'OMS hanno stabilito una "dose massima giornaliera" di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo.
Il vero lancio della Stevia negli USA avviene nel 2008, a seguito di approvazione della FDA: una decisione che rappresenta una vera e propria rivoluzione per la categoria dei dolcificanti, incentivandone la crescita e attraendo i consumatori di zucchero bianco.
La Coca Cola® in Giappone la usa come dolcificante per la Coca Cola Light® (Diet Coke®).
Dal 14 aprile 2010 l'Unione Europea permette l'uso di questo dolcificante come additivo alimentare. Anche la Svizzera ne ammette il commercio e l'uso.
Grazie ad una deroga speciale, la Stevia arriva in Francia nel 2010 ed anche in questo caso ottiene lo stesso risultato in termini di ampliamento della categoria e dei consumatori.

La commercializzazione della Stevia ed il suo utilizzo in tutti i paesi dell'Europa è stato finalmente ammesso dall'Unione Europea a partire dal 2 dicembre 2011 (Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell'11 Novembre 2011).
In Italia, a partire da quella data, è scattato il via libera anche alla sua commercializzazione.

STUDI

Recentemente un importante studio effettuato in Thailandia è stato in grado di dimostrare che lo stevioside, principio attivo della Stevia, sarebbe in grado di modulare un importante fattore di trascrizione - NF-kB - implicato con i suoi effetti antinfiammatori ed immunomodulanti anche nella flogosi e nella cancerogenesi.
Lo stevioside contenuto nella Stevia potrebbe agire con tale meccanismo di regolazione persino su lesioni muscolati, permettendo un rapido recupero da un infortunio muscolare con una idonea somministrazione dietetica.

fonte: erbeofficinali.org