Sostituire le uova in cucina

Sostituire le uova in cucina non è una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova? Che ruolo hanno dei dolci o nelle preparazioni salate?

A cosa servono le uova nelle ricette
Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti. Una buona regola generale è che se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione potrà essere lievitante. Nel caso in cui, però, non ne siate certi, la cosa migliore è aggiungere alla ricetta 4 grammi di cremor tartaro uniti a 3 grammi di bicarbonato per attivare al meglio la lievitazione.

1 uovo può essere sostituito con
• 2 cucchiai di latte di soia in polvere mescolato con 2 cucchiai di acqua (1 cucchiaio da minestra corrisponde a circa 10 grammi)
• 2 cucchiai di fecola di patate
• 2 cucchiai di amido di mais (maizena)
• ½ banana matura (nei dolci)
• ¼ di tazza di yogurt di soia (circa 40 grammi)
• 2 cucchiai di tofu tritato (in questo caso il tofu, se in panetto, va frullato con il liquido della ricetta, se è vellutato aggiunto all’impasto)
• 2 cucchiai di farina di ceci ¼ di tazza di mela grattugiata (circa 40 grammi)
• 1 cucchiaio di aceto di mele (è indicato soprattutto nelle preparazioni dove è presente del cioccolato)
• Miscela di semi di lino polverizzati finemente con l’aiuto di un mixer insieme a 3 cucchiai di acqua. (Questa miscela ha un sapore non neutro ed influenza la ricetta: si adatta bene, però, alle farine integrali, e alle preparazioni con del cacao ma non agli impasti dall’aroma delicato)
• Prodotti sostitutivi come “No Egg”: una miscela che comprende amido e farina di tapioca e che si trova in vendita anche in Italia

Per lucidare le superfici dei lievitati
• Spennellate la superficie con del latte di soia oppure con una miscela di acqua e malto

Nelle ricette salate come burger e polpette
In questo caso è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare. In ogni caso ricordate che pan grattato e farina hanno sempre un potere addensante, quindi regolatevi nelle quantità degli alimenti indicati qui sotto regolandoli, se necessario, con questi due complementi
• Patate lesse
• Riso bollito non precedentemente sciacquato sotto l’acqua in modo che mantenga tutto l’amido
• Ceci lessati
• Azuki verdi lessati
• Miglio lessato

Il consiglio generale è quello di verificare e studiare la ricetta: il tipo di sostituzione che andrete ad operare dipende molto dalla consistenza che vorrete ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto. Sostituire le uova è semplice ed ognuno, durante i suoi esperimenti ai fornelli, potrà trovare di volta in volta nuove soluzioni.
Fonte: Vegolosi.it